Нёшатель (сыр)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Нёшатель
фр. Neufchâtel
Страна происхождения  Франция
Город, регион Верхняя Нормандия, Пэи де Бре
Молоко сырое коровье
Пастеризованный нет
Текстура мягкий
Время созревания 8-10 недель
Сертификация AOC (1969, 1986)
Известен с 1543 года
USDA NDB код 01031
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью, и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.

Нёшатель — самый древний сыр Нормандии: упоминания о нём встречаются уже в 1035 году[1][2]. Своё название он получил от деревушки Нёшатель-ан-Бре.

Во время Столетней войны французские девушки дарили англичанам сыры, имевшие форму сердца[1]. Именно в это время нёшатель приобрёл одну из своих наиболее узнаваемых форм.

Пика своей популярности нёшатель достигает в XIX веке. Во время визита Наполеона в Нормандию в дар ему преподносят корзину этих сыров[1].

В XX веке нёшатель входит в число сыров, имеющих маркировку AOC и AOP (1969 г.).

Изготовление

[править | править код]

Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
В наше время нёшатель производят практически по той же технологии, что и много веков назад. Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужный фермент и молочную сыворотку, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %.
Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), срок созревания продлевают до 10 недель.

Сырное тесто мягкое, однородное; жирность — 50 %[3]. Корочка сухая, бархатистая, сплошь покрытая белой плесенью, придающей сыру своеобразный вкус и отчётливый плесневый запах[2].

Сыры в форме сердца

У сыра Нёшатель существует шесть традиционных форм:

Вид головки Размеры, см Толщина, см Вес, г
«Квадрат» (фр. carré) 6,5x6,5 2,4 100
«Брикет» (фр. briquette) 5x7 3 100
«Бочонок» (фр. bondon) диаметр 4,5 6,5 100
«Двойной бочонок» (фр. bondard) диаметр 5,8 8 200
«Сердце» (фр. cœur) 10x8,5 3,2 200
«Большое сердце» (фр. grand cœur) 14x10,5 5 600

Употребление

[править | править код]

Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.

Примечания

[править | править код]
  1. 1 2 3 Le plus vieux des fromages normands. Дата обращения: 13 декабря 2015. Архивировано 4 марта 2016 года.
  2. 1 2 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 162.
  3. Larousse gastronomique, 2007, p. 569.

Литература

[править | править код]
  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 162. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
  • Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 569. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.